Rogier van dam

rogier van dam

chef rogier van dam

"de wereld van smaken wist me te pakken"

Als 15-jarige jongen wist ik het nog niet helemaal zeker, voorzichtig een jaartje kop-klas gedaan bij het St Hubertus college. De pan lag lekker in de hand en de wereld van smaken wist me te pakken. Mijn vader waarschuwde me wel: “keihard werken jongen, anders red je het niet in de keuken.” 

Tijdens mijn koksopleiding heb ik dat dan ook gedaan, hard gewerkt onder strenge maar goede leermeesters. Prachtige zaken als Van Vlaanderen, Aujourd’hui en Le Hollandais in Amsterdam sieren mijn  cv, maar bovenal mijn ontwikkeling. 

Toen Restaurant de Posthoorn in Monnickendam opende en mij als Chef aanstelde voelde ik mij daar dan ook klaar voor. Het ondernemerschap trok aan mij en in 2010 opende ik restaurant Lastage waarna wij het jaar erop onze Michelinster mochten ontvangen.

Na al die tijd nog steeds een beetje eigenwijs. Een duidelijke mening over het soort servet, de sfeer en bovenal wat ik in de keuken wil. Eigen ham en worst maken, niet te veel gedoe, gewoon een lekker bord eten.

mijn signature dish

Epoisses in Brioche

Vanaf het begin wilden we de gasten naast een vol kaasplateau ook een kleiner kaasgerecht bieden. Het idee was deze elke maand te wisselen. Toen eenmaal dit kaasgerechtje van de kaart werd gehaald, kregen we zoveel teleurgestelde gasten dat we hem maar weer snel terug hebben gezet. Dat was in 2011.

Het is een combinatie van vers brioche deeg met een kern van gesmolten epoisses, koude fois gras, ingelegde kweepeer, muscovado suiker en mooie balsamico. Zoet, zout, zuur, bitter. Warm en koud. Zacht, zalvend, bros en krokant. Eigenlijk elk mondegevoel en smaak komt terug in het gerecht.

lastage 1

toen ik mijn geliefde leerde kennen was een beetje afhoudend. Totdat ik in mijn keuken een heel geitje binnenkreeg en haar daarvoor uitnodigde. Toen wij samen het beestje helemaal uit elkaar haalde en spontaan hart en nieren op de bakplaat aren, dacht ik: die vrouw moet ik houden. Gelukkig dacht zij dat ook.

duif met truffel en lever en cocotte bereid door mijn voormalige Chef Marc Philipart. Die woont ondertussen in het buitenland dus ik betwijfel of het er  nog ooit van gaat komen.

liefdeloos eten. Ik eet zowel graag een hamburger als het sjiekste eten, maar het moet wel goed en zorgvuldig zijn klaargemaakt.

als basis Frans, veel Nederlandse ingrediënten en met uitstapjes naar de hele wereld. Maar bovenal is mijn keuken onwijs gezellig. 

The French Laundry in Californië, hier heb ik speciale herinneringen aan. Daarnaast eet ik graag bij leuke mensen: Beulings, Stiel of het bijzondere Vuurtoreneiland scoren dan hoog. 

Broodje leverworst van Slagerij de Wit, een glas halfvolle melk en een kop koffie aan de keukentafel.

culinaire reizen maken.

erg belangrijk.

nergens spijt van heb.

ik zou graag nog bij restaurant Alinea eten in Chicago.

de mooiste onderscheiding die je als Chef kan ontvangen.

nog een keer op culinaire wereldreis gaan.

toen ik mijn geliefde leerde kennen was een beetje afhoudend. Totdat ik in mijn keuken een heel geitje binnenkreeg en haar daarvoor uitnodigde. Toen wij samen het beestje helemaal uit elkaar haalde en spontaan hart en nieren op de bakplaat aren, dacht ik: die vrouw moet ik houden. Gelukkig dacht zij dat ook.

duif met truffel en lever en cocotte bereid door mijn voormalige Chef Marc Philipart. Die woont ondertussen in het buitenland dus ik betwijfel of het er  nog ooit van gaat komen.

liefdeloos eten. Ik eet zowel graag een hamburger als het sjiekste eten, maar het moet wel goed en zorgvuldig zijn klaargemaakt.

als basis Frans, veel Nederlandse ingrediënten en met uitstapjes naar de hele wereld. Maar bovenal is mijn keuken onwijs gezellig. 

The French Laundry in Californië, hier heb ik speciale herinneringen aan. Daarnaast eet ik graag bij leuke mensen: Beulings, Stiel of het bijzondere Vuurtoreneiland scoren dan hoog. 

Broodje leverworst van Slagerij de Wit, een glas halfvolle melk en een kop koffie aan de keukentafel.

culinaire reizen maken.

erg belangrijk.

nergens spijt van heb.

ik zou graag nog bij restaurant Alinea eten in Chicago.

de mooiste onderscheiding die je als Chef kan ontvangen.

nog een keer op culinaire wereldreis gaan.

mijn Restaurant

Klassiek Frans geschoold, maar met zijn wortels diep verankerd in de Noord-Hollandse polder. Lastage, een Oudhollandse term met een Franse klank leek op het lichaam van chef Rogier van Dam te zijn geschreven. Een hang naar eenvoud en traditie, zonder bang te zijn om te vernieuwen. De mentaliteit die ervoor zorgde dat de Lastagebuurt nog steeds tot de mooiste stukjes van Amsterdam behoort. Met de wallen om de hoek, bruisend als het glas bij ontvangst, avontuurlijk als de wijnkaart en levendig als de sfeer die het bedieningsteam u brengt. 

Toen De Waag nog de toegangspoort van Amsterdam was, zorgden lossende handelsschepen ervoor dat het haveneiland bij de toegangspoort van de stad zich ontwikkelde tot een welvarend handelseiland. Dit ‘ontlasten’ van de schepen zorgde ervoor dat de buurt nog steeds de naam Lastage draagt. 

lastage 9
Lastage-624x468

mijn Restaurant

Klassiek Frans geschoold, maar met zijn wortels diep verankerd in de Noord-Hollandse polder. Lastage, een Oudhollandse term met een Franse klank leek op het lichaam van chef Rogier van Dam te zijn geschreven. 

Een hang naar eenvoud en traditie, zonder bang te zijn om te vernieuwen. De mentaliteit die ervoor zorgde dat de Lastagebuurt nog steeds tot de mooiste stukjes van Amsterdam behoort. Met de wallen om de hoek, bruisend als het glas bij ontvangst, avontuurlijk als de wijnkaart en levendig als de sfeer die het bedieningsteam u brengt. 

Toen De Waag nog de toegangspoort van Amsterdam was, zorgden lossende handelsschepen ervoor dat het haveneiland bij de toegangspoort van de stad zich ontwikkelde tot een welvarend handelseiland. Dit ‘ontlasten’ van de schepen zorgde ervoor dat de buurt nog steeds de naam Lastage draagt. 

lastage 9
Lastage-624x468